Micin atau Vetsin, Senyawa Monosodium Glutamat (MSG) yang Diciptakan Kikunae Ikeda

TRIBUN-VIDEO.COM - Micin diciptakan oleh seorang ahli kimia Jepang, Kikunae Ikeda.

Ketika menyantap sup rumput laut dengan kuah kaldu dashi, Kikunae Ikeda mulai penasaran dengan asal rasa yang kaya dalam hidangan tersebut.

Dashi terbuat dari fermentasi rebusan rumput laut dan ikan kering dan sering digunakan oleh koki untuk menambah cita rasa gurih pada makanan tanpa daging.

Pada 1908 Kikunae Ikeda mengisolasi substansi utama dashi, yaitu rumput laut Laminaria japonica.

Selanjutnya Kikunae Ikeda melakukan serangkaian percobaan denggan melakukan penguapan untuk mengisolasi senyawa spesifik dalam rumput laut.

Setelah berhari-hari melalui penguapan, uap rumput laut mulai mengkristal.

Kristal tersebut kemudian dicicipi oleh Kikunae Ikeda dan langsung mengenali rasanya mirip dengan dashi.

Rasa gurih yang dirasakan Kikunae Ikeda disebut sebagai umami, dari kata umai yang berarti lezat.

Penemuan Kikunae Ikeda menjadi terobosan pertama yang menantang pemikiran tentang rasa dalam kuliner yang biasanya hanya mengenal empat rasa, yakni asin, pahit, asam, dan manis.

Umami kemudian dikenal sebagai rasa kelima yaitu gurih dengan rumus molekul C5H9NO4.

Rumus molekul tersebut sama seperti asam glutamat yaitu sebuah asam amino non-esensial yang juga dihasilkan oleh tubuh manusia.

Proses Pembuatan

Secara garis besar proses produksi micin atau vetsin melalui tahap-tahap sebagai berikut :

1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu

Pembuatan micin menggunakan bahab baku tetes tebu sebagai sumber karbohidrat.

Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca dengan menambahkan H2SO4.

Setelah itu tetes disterilisasi dengan menggunakan uap panas bersuhu maksimum 1200 ºC selama 10 hingga 20 menit.

Setelah melalui proses tersebut tetes tebu siap difermentasi dalam tabung steril.

Selain tetes tebu, bahan baku pembantu yang digunakan diantaranya amina (NH2), asam sulfat (H2SO4), HCl, NaOH, karbon aktif, beet molasses dan raw sugar.

2. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi dan biasanya menggunkan senyawa organik seperti karbohidrat dalam bentuk glukosa.

Bakteri yang digunakan dalam pembuatan micin adalah Brevibacterium lactofermentum.

Kultur yang telah diinokulasi dimasukkan kedalam tabung berisi medium pra-starter dan diinkubasi selama 16 jam pada suhu 310C.

Selanjutnya biarkan prastarter diinokulasi kedalam tangki starter.

Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembentukan pra-starter tidak diinginkan karena akan menghambat pola pertumbuhan.

Untuk mencegah hal tersebut ditambahkan garam (CaCO3) sebanyak 3 % kedalam tebu prastarter.

Hasil dari fermentasi berupa asam glutamat cair yang masih tercampur dengan sisa fermentasi.

3. Kristalisasi dan Netralisasi

Kristal murni asam glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan micin.

Asam glutamat yang dapat digunakan harus berkualitas baik dan mempunyai kemurnian lebih dari 99%.

Kristal murni asam glutamat dilarutkan dalam air kemudian dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian membentuk larutan MSG.

Larutan tersebut mempunyai derajat kekentalan 26 -280Be pada suhu 300C dengan konsentrasi MSG sebesar 55 gram/larutan.

Selain itu juga ditambahkan arang aktif untuk menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning jernih.

Larutan didiamkan selama lebih dari satu jam untuk menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan netral.

Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan vacum filter yang kemudian menghasilkan filter serta cake berisi arang aktif dan bahan lainnya.

Apabila kekeruhan dan warna filter tersebut telah sesuai dengan yang diinginkan

maka cairan ini dapat dikristalkan.

Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be diuapkan pada kondisi vakum bertekanan 64 cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG pelarutan.

Umpan diberikan sebanyak 2% lalu inti kristal yang terbentuk secara perlahan-lahan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar.

Proses kristalisasi berlangsung selama 14 jam.

4. Pengeringan dan pengayakan

Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode sentrifugasi.

Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan dengan udara panas.

Proses selanjutnya adalah pengayakan dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (Long Large Crystal), LC (Long Crystal), dan RC (Regular Crystal).

FC (Fine Crystal) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan.

Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk konsumsi dan penggunaan lainnya.

Manfaat

Menyuburkan dan mempercepat pertumbuhan tanaman

Micin dapat menambah kesuburan pada tanaman karena memiliki kandungan atrium yang tinggi.

Manfaat lain micin adalah kandungan natrium yang dapat mempercepat proses pertumbuhan tanaman dan membantu pengoptimalan penyerapan air.

Micin juga dapat menjadi alternatif pengganti pupuk kimia yang lebih terjangkau.

Micin dilarutkan dengan air, siramkan larutan tersebut pada tanaman secara teratur.

Mengurangi konsumsi garam

Jumlah natrium atau garam dalam micin lebih sedikit dari garam dapur.

Terlalu banyak mengonsumsi natrium berisiko terkena hipertensi, stroke dan penyakit kardiovaskular.

Selain itu mengurangi garam dan diganti dengan micin juga dapat membuat masakan lebih lezat.

Misalnya dengan garam satu bagian dikurangi sebanyak 0,3 bagian, kemudian 0,3 bagian ini diganti dengan micin.

Mempercepat waktu cerna makanan

Glutamat pada micin merangsang produksi saliva sehingga makanan lebih cepat halus saat dikunyah dan usus serta lambung tidak terbebani dengan proses cerna.

Micin juga bermanfaat bagi penderita gastritis atrofik kronik karena membantu meningkatkan produksi cairan lambung.

Meningkatkan selera makan dan kualitas hidup lansia

Berdasarkan penelitian Kenji Toyama dari Universitas Kanagawa, micin mampu meningkatkan asupan gizi karena nafsu makan bertambah.

Penelitian tersebut melibatkan 11 lansia di sebuah rumah sakit.

Selama dua bulan para lansia diberi bubur dengan tambahan micin sebanyak 0,5 persen.

Dengan meingkatkan nafsu makan dan asupan gizi maka kualitas hidup lansia tersebut juga meningkat.

Kontroversi

Kontroversi mengenai bahaya micin sering menjadi topik perbincangan warganet.

Kontroversi tersebut bermula dari tulisan Robert Ho Man Kwok, seorang dokter keturunan China-Amerika di Maryland, AS.

Pada 1968 Robert Ho Man Kwok menulis sebuah esai ke New England Journal of Medicine tentang sindrom restoran China.

Dalam esai tersebut Robert Ho Man Kwok pengalaman merasakan mati rasa di bagian belakang leher yang menyebar hingga ke lengan dan punggung, lemas, dan berdebar-debar setiap kali makan di restoran China.

Robert Ho Man Kwok sempat menduga bahwa penyebabnya adalah kecap dan anggur.

Namun kemudian pilihannya jatuh ada micin yang digunakan sebagai bumbu pelengkap di restoran China.

Penelitian lain menyebutkan bahwa efek samping mengonsumsi makanan yang mengandung micin memang banyak dilaporkan terjadi pada sistem saraf di otak.

Sehingga micin secara tidak langsung dapat membuat seseorang jadi lemot atau lemah otak.

Lemot adalah istilah untuk menggambarkan penurunan fungsi kognitif otak yaitu berpikir logis, mengambil keputusan, merekam informasi ke dalam ingatan, menyelesaikan masalah, dan menjaga konsentrasi.

Otak memiliki banyak saraf yang bertugas menerima berbagai macam rangsangan.

Saraf yang bertugas menerima rangsangan disebut reseptor yang terletak di hipotalamus otak.

Sedangkan micin memiliki banyak reseptor yang ada di hipotalamus, sehingga reseptor-reseptor dalam otak menjadi terangsang secara berlebihan akibat kadar glutamat yang tinggi.

Apabila hal tersebut sering terjadi maka dapat menyebabkan kematian neuron.

Padahal neuron merupakan sel-sel saraf yang berperan penting untuk menjalankan fungsi kognitif otak.

Kematian neuron tersebut mengakibatkan penurunan fungsi kognitif otak dan menyebabkan seseorang menjadi lemot.

Selain itu micin juga memiliki efek buruk lain bagi sistem saraf dan berdampak seperti adanya sakit kepala, insomnia, dan kelelahan.

Bahkan micin juga dapat menimbulkan gejala-gejala depresi dan kecemasan sehingga dapat memengaruhi kinerja seseorang.

Batas Penggunaan

Meskipun dampak yang ditimbulkan micin tidak terjadi dalam sekejap, namun resiko tetap ada jika seseorang mengkonsumsi micin berlebihan dan terus menerus.

Penelitian yang dilakukan di Cina menunjukkan bahwa asupan micin sebesar 0,33 hingga 2,2 gram dalam sehari dapat memberikan asupan kalori dalam tubuh.

Angka yang sama juga ditunjukkan pada penelitian yang dilakukan pada orang dewasa di Vietnam yang rata-rata mengonsumsi 2 gram micin dalam sehari.

Konsumsi dalam jumlah tersebut menyebabkan meningkatnya risiko kenaikan berat badan hingga terjadinya sindroma metabolik.

Sehingga penggunaan micin dianjurkan maksimal 3 gram atau setengah hingga satu sendok teh dalam sehari.

(TRIBUNNEWSWIKI/Magi)

Artikel ini telah tayang di Tribunnewswiki.com dengan judul: Micin (Vetsin)

TONTON JUGA: