Tribunnews WIKI

Iwak Pakasam, Fermentasi Ikan Air Tawar Khas Banjar

Jumat, 14 Februari 2020 16:40 WIB
TribunnewsWiki

TRIBUN-VIDEO.COM - Iwak Pakasam alias iwak samu adalah makanan khas suku Banjar.

Pakasam adalah ikan air tawar yang ikan yang difermentasikan.

Ikan ini diawetkan dengan garam dan beras ketan yang sudah disangrai dengan citarasa sedikit asam.

Rasa asam merupakan hasil darui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat.

Proses fermentasi pun biasanya dilakukan ketika hasil tangkapan ikan sedang melimpah ataupun saat musim tangkapan ikan sungai.

Proses fermentasi dilakukan agar ikan hasil tangkapan dapat dikonsumsi dalam kurun waktu yang lama.

Sebenarnya prinsipnya adalah mengubah ikan segar menjadi ikan asin pada umumnya.

Selain pengolesan ikan dengan garam, proses masak ditambah dengan bahan beras hancur untuk menciptakan raa yang khas.

Proses fermentasi dilakukan sesuai selera, ada yang dalam hitungan hari, minggu bahkan bulan.

Proses akhir dari ikan pakasam biasanya digoreng.

Ikan yang Digunakan

Beragam jenis ikan bisa diolah menjadi iwak pakasam.

Bisa terbuat dari jenis ikan seluang, lilimbihayam, anak ikan puyau dan ikan sepat.

Pembuatan iwak pakasam bisa dibuat dari ikan yang berukuran sedikit lebih besar seperti papuyu (betok) dan haruan (gabus).

Sebenarnya semua jenis ikan air tawar dapat diolah menjadi iwak pakasam alias samu.

Tetapi yang biasa dijumpai adalah ikan yang ukurannya kecil-kecil atau tidak terlalu besar.

Langkah Pembuatan

Langkah membuat iwak pakasam :

Bersihkan 0,25 kg ikan seluang atau lilimbihayam yang masih segar. Buang isi perutnya. Jika menggunakan ikan yang lebih besar (ukuran diatas 5 cm) maka buang juga sisiknya.
Beri garam ikan yang sudah dibersihkan. Jumlah garam sesuai selera. Lebih enak jika menambahkan garam sehingga ikan sedikit lebih asin dari ikan goreng biasa, tetapi lebih hambar jika dibanding ikan asin. Diamkan selama lebih kurang 10 menit hingga garam meresap.
Tiriskan ikan sehingga tak ada lagi air yang menetes.
Sementara itu sangrai (goreng tanpa minyak) 2 genggam beras sampai agak kecoklatan. Hati-hati. Jangan sampai gosong.
Tumbuk atau giling beras yang telah disangrai tadi hingga ukurannya seperti pasir.
Tambahkan sedikit kunyit pada tumbukan beras untuk mendapatkan warna kuning keemasan yang menarik. Jika ingin warnanya kecoklatan saja, anda tidak perlu menambahkan kunyit.
Pada ikan yang telah diberi garam dan ditiriskan sisa airnya, taburkan serbuk beras sangrai (samu). Aduk hingga rata. Jika ikan yang digunakan berukuran lebih besar, maka balurkan serbuk beras sangrai pada seluruh permukaan ikan.
Masukkan ikan yang telah diberi samu ini dalam wadah tertutup, lalu simpan di dalam kulkas (bukan di freezer atau meat tray). Cukup diletakkan di atas rak tempat sayuran. Biarkan paling kurang semalaman agar terjadi proses fermentasi dan muncul rasa sedikit asam pada ikan. (Sebagian masyarakat bahkan dapat menyimpan iwak samu atau pakasam ini selama berbulan-bulan karena dibuat lebih asin).

(TribunnewsWiki.Com/Ika W)

Artikel ini telah tayang di tribunnewswiki.com dengan judul: Iwak Pakasam

Editor: Sigit Ariyanto
Video Production: Fikri Febriyanto
Sumber: TribunnewsWiki
Tags
   #Tribunnews WIKI   #kuliner   #Banjar
VIDEO TERKAIT
KOMENTAR

Video TERKINI

© 2020 TRIBUNnews.com,a subsidiary of KG Media.
All Right Reserved